耀州区民俗风情：耀州“三面”

      耀州区（原：耀县）盛产小麦，面食是当地人日常生活的主食。耀县人面食花样繁多，吃法别致，其中咸汤面、荞面铪铬和窝窝面久负盛名，被誉为耀县“三面”，闻名遐迩。尚有香甜酥脆的雪花糖，做工考究，历史悠久，深受人们喜爱。

　　筋韧香辣的咸汤面
　　咸汤面在耀县“三面”中资格最老。早在清道光年问，县城东街郑玉成的咸汤面便以其“味浓适口，筋韧香辣”而独领风骚。而今，咸汤面几乎成了耀县众多面食的代名词，只要提到耀县，人们便自然而然地想到了咸汤面。

　　平日里，晨曦微露，县城内那些稍有名气的咸汤面摊点前便人头攒动。上班的干部职工、荷锄上地的农民、跑生意的小商贩，还有那些已经退休却早起晨练的老人们，都急急地来到面摊前，人人手端一碗咸汤面，有滋有味地吃起来。

　　正宗咸汤面，“筋而不硬，油而不腻”。面端手中，香味扑鼻。碗内那一缕缕嫩黄的面条浮泛在鲜红而滚烫的辣汤内，汤上漂浮着星星点点的白嫩的豆腐花，碧绿的葱丝在筷子的搅动下忽隐忽现，色彩斑斓，似一幅赏心悦目的图画，让人不忍下箸。

　　耀县人吃面颇具特色，大都有凳不坐，蜷曲在面摊四周，人们斜侧着头，一手端面，一手用筷子挑面人口，嘴里还不停地噗噗吹着碗中的腾腾热气，那份惬意酣畅尽写在张张聪慧而厚道的脸上，蒸气氤氲里，人们的寒喧声、滋溜滋溜的吸面声、吧喏吧嗒的咀”爵声，再加上老板娘那高八度且韵味十足的吆喝声，奏响了支支动听的“美食交响曲”，令旁观者馋涎欲滴，不由得也想美美地吃它一碗。

　　一碗咸汤面吃到肚里，额头渗汗，腹中舒坦滋润，凉风一吹，更是痛快淋漓。据说，咸汤面还有食疗作用，若偶感风寒，吃上一碗热气腾腾的咸汤面，顿感浑身温热，腹内通和，打几个干巴响亮的喷嚏，人便立马清爽许多，这是面汤中调料药力宣泄的结果。 

　　早年间，著名作家老舍先生曾途经耀县，吃过咸汤面后惊讶地感叹道：“小小耀县，竟有北京饭店！”这是一位当代大作家对耀县风味小吃的由衷赞扬。咸汤面享此称道，当之无愧。难怪很多旅客发出了“不吃咸汤面，不算来耀县”的谓叹。

别有滋味的荞面饸饹
　　耀县的荞面饴烙吃起来别有一番滋味。荞面饴铬可汤吃或干调吃。汤吃以酸汤为好，酸汤味道悠长回味无穷，长期以来是县城各家饭店主要经营的风味小吃，也是城乡群众家中红白喜事款待来宾的主食。汤吃时，碗中先放一块早已盘好的饸饹，然后浇上以醇香米醋和各种调料兑好的热汤，舀一勺大肉臊子倒进碗内，调上油泼辣子，吃起来真是香溢嘴内，“福”在腹中了。

　　至于夏季，酷热难当，吃一碗干调的饸饹，更是一种难以言喻的享受。抓一团微紫色的饸饹放入敞口碗中，然后加上调料，再浇上芥茉芝麻酱和稀稀的油泼辣椒，撒几丝翠绿的葱花，便是一碗地道的富有浓郁乡土风味的凉调养面饸饹。找个阴凉的树阴下一蹲，筷子一搅，一缕清香的凉气便会扑面而来。食罢，顿感心清衬爽，浑身透凉。

一方名菜“窝窝面”
　　将窝窝面放在耀县“三面”里作为一种地方面食并不确切，然而这是当地人的习惯称渭。准确地说，“窝窝面”只是耀县独有的颇具特色的一道地方名菜。如今走遍三秦大地乃至整个中国，也绝无此菜踪影。

　　窝窝面问世纯属偶然。清代道光年间，耀县城内恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手。一日店内客少无事，他突发奇想：用鸡蛋和好面，擀切成小方丁，然后用筷头顶住面丁从拳心穿过，面丁便呈窝窝头状，再配上磨菇、肉丝、木耳等佐料，烩煮成面。拿出让食客品尝，大家一致赞不绝口，这便是原始的“窝窝面”。后因年代久远，几近失传。20年纪80年代城内五一食堂厨师宋伍存仔细琢磨，复将此道名菜推出，备受欢迎。

　　如今的窝窝面选料更为考究，主料还是精白面粉，做法依旧，只是佐料增加了不少品种。其中有磨菇、核桃仁、木耳、蛋片、肉米，并配以多种调料，细数下来，已超过十多种。烩煮成的窝窝面盛在极其精细的瓷碗中，置于宴席中央，蒸气袅袅，香味四溢，未曾下口，便叫人齿下生津，齿颊泛香。窝窝面味道悠长，吃后回味无穷：大有“此肴应为天上有，人间难得几回尝”之感慨。来耀县旅游观光者，只要品尝过一次，便会终生难忘。

香甜酥脆雪花糖
　　耀县风味小吃“三面”名不虚传，香甜酥脆的雪花糖更为被人津津乐道。

　　雪花糖，俗称渣子糖，是粮食的深加工产品。它香甜酥脆，老少咸宜。人们食此糖时，先须用手掰开，由于酥脆，糖渣纷纷落地，犹如雪花飞舞，故而得名。

　　雪花糖的主原料是小米和芝麻。制作起来工序繁杂考究。先将小米用水泡透再蒸熟，然后加入适量碎大麦芽使之发酵糖化，淋出后熬成糖饴，给糖饴中加入对半炒熟去皮芝麻，揉匀擀碾成片，切成条状。最后将糖条按一根火柴梗的宽度切割，要求似断非断，似连非连，便告成功。这道工序至关重要，切深难以连条，切浅干硬不酥，所以非行家里手不能掌握。

　　雪花糖在天气严寒的春节前后制作，天热发粘不便食用，这真是一大憾事。

　　冬日，户外瑞雪纷纷扬扬，室内家人围炉环坐，炉上一壶酽茶滋滋作响。这时候，满脸慈祥的白发老奶奶将块块雪花糖分给儿孙们，大家边吃边聊，融融亲情，陶陶氛围，开心极了。

　　雪花糖是勤劳聪明的耀县人粗粮细作的智慧结晶。

窝窝面：始于清道光年间，距今已有100多年。凡是品尝过耀州窝窝面的人，都为它丰富的原料、特殊的风味、考究的技术、精细的刀工而赞不绝口。许多人都以游览药王山、品尝窝窝面为快事。许多年来，耀县流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。 　　
咸汤面：是耀县特有的传统小吃，经济实惠，食用方便，人们喜作早餐。咸汤面，咸辣出头，筋韧爽口。碗内生姜黄、葱韭绿、油辣红、豆腐白，色鲜而合谐，食后余香盈口，周身微汗，使人食欲大振，顿觉轻爽。清早食用一碗，日久能暖胃活血，有食疗之功效。 油茶泡馍：在耀县城的大街上，设有不少卖油茶泡镆的店铺和小摊。这种油茶，不是那种芝麻杏仁油茶，而是用家畜油和面粉炒成的一种油茶。它的历史久远，据知在清朝时期就有人卖，至今不衰，一直受到人民群众的喜爱。 　　
雪花糖：每年入冬雪花飘落时开始生产，因其糖块颜色白亮，牙咬糖块时，糖渣纷落，宛如飘雪，故名雪花糖，俗称渣子糖，是耀县久负盛名的传统食品。