妈妈的味道 啥汤能有这汤香！

妈妈的味道

母亲今年78岁了，三年前才放弃了自己打理数年的一亩多果园，不再从事农活。

说起“妈妈的味道”，我的印象中有两样家常饭百吃不厌：熬鱼汤、胡辣汤。虽都叫汤，实为主食，家常而美味。

我出生于陕西，两、三岁时回到安徽，并在那里生活了将近十年。我所在的县叫蒙城，就是相声演员牛群挂职的那个县。印象中当地主要农作物是红薯、棉花、芝麻、大豆、小麦，食材中最多的就是红薯。每当红薯成熟，大人们把挖出来的红薯绝大部分就地切片、晒干，收回家后磨面。窝窝头、贴饼子、熬红薯汤，几乎每一样食物都和红薯有关。平常会吃到一些黄豆面面条，麦面馍馍和面片只有在逢年过节或重体力劳动时才会吃到。

自小我就拒绝食用红薯，父母曾趁尝试在昏暗的煤油灯（当时没有电灯）下让我喝下煮过红薯的水，以逐步接受红薯，但始终没能成功。鱼汤、胡辣汤、面条于是成为我记忆中最美好的食物。

蒙城属于淮北，从纬度上来看和关中大致一样。那里一马平川，水资源非常丰富。那里的河、塘四季充盈，且长满了水草，鱼类较多。当生产队清河分鱼的时候，如果小户人家碰上了条大鱼，那是拿不回一条整鱼的。

不过，我最喜欢吃的是那种一寸见长的小鱼，熬汤吃。一旦我们下河捞鱼回来，就会有一顿非常鲜美的鱼汤吃。母亲做鱼汤和现在常见的鱼汤不同，是可以作为主食的。

那种小鱼不用刮鳞去鳃，直接用手挤出鱼肚里的杂碎，洗净后挂面糊，煎炸至金黄色备用。水开后，将煎好的鱼饼切成小块入锅，再加入粉条、豆腐、青菜、木耳，烧的糊糊的，这鱼汤就算大功告成了。然后滴几滴香油，放一些葱末、芫荽（香菜），鲜香扑鼻，口味醇厚。

这个饭的关键是挂糊，面糊要稀稠适宜，里面加入各种调料。下锅油煎的时候，就像我们煎菜盒一样，摊在铁锅里，两面煎熟。每次煎出的鱼饼较多，熬鱼汤远远用不了，就那样放着，饿时可以直接使用。

五一小长假，我买了些小鱼回家，再次享用了母亲做的美味鱼汤，幸福之情难于言表。没有鱼的时候，母亲会用茄子代替，味道依然纯正鲜美。 

洗面筋

再说一下胡辣汤，娘做的胡辣汤和市面上吃到的胡辣汤完全是两个概念。先是用小麦面和面，再下来洗面筋，最终形成面水（澄清备用）和面筋。然后准备配菜，不外乎豆腐、粉条、黄花菜、木耳、鸡蛋、青菜之类，印象中没有加过肉、丸子之类的东西。

事先澄清的面水上面的清水倒入锅中烧开，把剩下的水淀粉搅拌一下倒入锅中，一边倒一边搅拌，一直到你认为合适的黏稠度即可。再把面筋和事先炒好的豆腐、黄花菜加入锅内，再加入粉条、木耳、海带丝、小青菜，鸡蛋打散淋入锅内，最后滴入香油、撒些葱花和些许胡椒粉即可。

这个胡辣汤制作耗时较长，洗面筋这一步是最难的。先把面粉加水和成稀一点的面团（一定要稀稀的），然后要用手用力的往一个方向搅5-10分钟，醒30分钟。接着，加水两只手在水里抓面，像洗衣服一样，一会清水就会变成面水了。如此反复直到面筋牢牢地抱成一团，水接近清水的样子。

洗好的面筋拉薄，一半入水一半提在手里，来回摆动。下面的就会被水煮熟掉落锅中。再把剩下的放入锅中用筷子搅拌。不用蒸、炒，下锅后状如云絮，口感极佳。

可以说，在我数十年的生活中，最是这个胡辣汤百吃不厌，难以忘怀。趁热吃味道鲜美，凉了吃更有风味。

还有一种饭至今喜欢——甜面片。手工擀面，切成两寸长，二指宽，一头大一头小。面熟后不加任何佐料，连汤带面边吃边喝，就点咸菜和大蒜。在夏天极热之时，这是最好的补充水和食盐的食物。面最好用隔年麦子新磨的面，筋道清香。   

这些记忆至深的食物，没有辛辣刺激、激情澎湃，但温润平和、香气四溢，犹如母亲的爱，暖暖的似和煦阳光，淡淡的如一缕春风，充满浓浓的爱意，给我无穷的享受。