游遍三秦大地从三秦游网开始>> 三秦游首页 | 意见反馈 | 天气预报 | 网站投稿 | 上传图片 | 资源搜索
2014陕西旅游年票网上订购
您现在的位置:三秦游网>>大千世界>>正文

“风味小吃”的由来 舌尖上的“咸阳故事”

2014-4-27 14:24:00  来源:咸阳新闻网  进入论坛

\

\

习近平在钓鱼台设“家乡菜”以羊肉泡馍、肉夹馍和biangbiang面款待连战夫妇经媒体曝光后,陕西风味小吃一下走红全国。作为陕西风味小吃发源地之一,咸阳人的饮食风俗也受到广泛关注。咸阳风味小吃历史悠久,品类繁多,色香味全,享誉国内外。编入《中国菜谱》(陕西卷)的就有上百种。故有“咸阳小吃,中华美食”之称。其中最具代表性的十种著名风味小吃,是到咸阳旅游的国内外朋友必吃的美食,尤其是每道风味小吃背后悠久感人的传奇故事,更是咸阳人茶余饭后走南闯北永远都说不完的自豪与幸福。

一曰酸汤面

咸阳人嗜好吃面,几乎到了每饭无面不足、无面不饱的程度。其中最以乾县“酸汤面”而著名。酸汤面,也叫浇汤面,有人称哈水面,又叫一口香。这种面是只吃面不喝汤,但其味则酸中带辣。酸汤分绿汤和红汤两种。绿汤以青菜为飘菜,红汤以辣油为飘花,红艳艳的辣油要盖满碗沿。

当地招待女婿时有几句顺口溜:“丈母娘,心肠厚,辣子油,吹不透”。乾县酸汤面是中国面食一绝,特别在关中西部影响很大,农村逢年过节或遇红白喜事,都以它招待宾客。其特点有九字令概括:“薄筋光,煎稀汪,酸辣香。”薄、筋、光是指擀出的面条应达到的质量;煎、稀、汪是要求汤烫、汤宽、油多;酸、辣、香是指调味之美。酸汤面的臊子,须用猪肉,带皮切块,碎而不粥。

近几年,酸汤面要用乾县挂面做主料才算正宗。乾县挂面以条细匀称、色泽光亮,筋柔味美而闻名,吃起来顽筋筋、粘胶胶、丝细味香,是人们馈赠亲友和招待宾客的上乘食品。当地长期流传着一首童谣:“房檐水,打线线,舅舅来了吃啥饭?大肉臊子下挂面,扑哧扑哧两大碗……”。

二曰biangbiang面

相传,清朝康熙皇帝假扮商人巡查陕西时,在一百姓家中吃到此面,康熙十分喜欢,称赞不已,并询问其做法。康熙回京后命御膳房进行烹制,却制作失败,故诏令进京为其做面。此面也因此名震天下。biangbiang面是陕西关中民间传统风味面食,特指关中麦子磨成的面粉,通常手工拉成长宽厚的面条。biangbiang面主要通过揉、抻、甩、扯等步骤制作,面宽而厚,犹如裤腰带,口感劲道,食用前加入各色臊子或油泼辣子,味辣而香。

将面粉加水和成硬面团,而后再调软,用面杖擀成面片。菠菜洗净切段,红萝卜洗净切丁,放入油锅中煸炒,加调品后备用。铁锅中加清水烧沸后下入面片,再沸后加入鸡蛋絮,加入炒好的菜和调味品即可。食用时配上油泼辣子。其风味特点是:色泽协调,光滑柔韧,淡雅清香,是高碳水化合物的食物。裤带宽的扯面,调上红亮亮的油泼辣子,嚼在嘴里汤浓肉香,不知不觉就能吃上个底朝天,这就是biangbiang面的特殊魅力。陕西民风民俗中的“陕西十大怪”之一“面条宽的像裤带”,指的就是这种特色面食。关中民谣曰:“八百里秦川尘土飞扬,三千万老陕齐吼秦腔,吃一老碗biangbiang面喜气洋洋,油泼辣子少了嘟嘟囔囔”。

三曰旗花面

“旗花面”也叫“奇花面”,因它碗上飘的五颜六色似花非花,故曰“奇花面”。还有叫“七花面”的,因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形,故而得名“旗花面”。

由于旗花面有着悠久的历史,武功一带许多农家妇女将旗花面作为待客的“硬菜”。说起武功的旗花面,还有一段美妙的历史故事:相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病是茶饭不思,众太医束手无策。恰巧宫中有位厨师,农家出身,知晓娘娘是多食山珍海味,肉食过剩所致,于是便在清凉的鸡蛋汤内下了几根手工面条,伴有臊子、葱花、姜丝、鸡蛋饼等,调味以陈年老醋出头,正宫娘娘连吃几碗,皇帝听闻大喜,亲口品尝,边吃边赞。在吃的时候,皇帝看到碗内臊子菜和菜油黄白绿,色彩分明,挑起面条形如小旗,放进碗内状似花朵,明孝宗遂起名旗花面,列为宫廷御饭。后来,武功状元康海将此饭带回武功民间,七百多年来,旗花面一直在武功流传至今。

四曰牛羊肉泡馍

最能代表咸阳风味小吃的要算是牛羊肉泡馍了。民间传说牛羊肉泡馍与宋代开国皇帝有关。赵匡胤未得志时流落长安街头,饥饿难忍,曾向路边一卖牛肉的小店讨来肉汤泡馍吃。十年后,他当上了皇帝,尽管皇宫里山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。一次他出巡长安,又去找当年的店主给他泡了一碗馍吃,这件事很快传遍长安,品尝牛肉泡馍的人越来越多,有时牛肉供应不上,便以羊肉替代,又称“牛羊肉泡馍”。

羊肉汤之美,早在北宋时便有定论,苏轼“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的诗句就可以为证。牛羊肉泡馍的煮肉工艺很讲究。先把全羊骨或牛骨架放清水锅中大火炖煮,用旧调料袋提味,然后下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖,小火炖八小时,至肉烂汤浓,汤色如奶,将肉捞出放肉板上,依照顾客选择的部位切配。

牛羊肉泡馍的“饦饦馍”也不同于一般的烧饼,它用十分之九的面粉、十分之一的酵面掺合揉匀,制成馍坯,入鏊烘烤而成。泡馍在馍的掰法、烹调、吃法上也与别的食品不同,馍须自己掰,若能掰得细如蝇邕(关中方言即头),方称行家。馍掰得大了,汤味泡不进,吃起来味同嚼蜡。碗送进厨房,厨师“以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗”。

分水围城(多汤)、干泡(无汤)、一口汤(少汤)、单走(汤中不泡馍)等烹调方法。吃时要顺着碗边一点一点地蚕食,方能品出其美味,不能用筷子来回搅动,否则馍将发泻,难以保持鲜味不变。1936年西安事变时,杨虎城将军曾以羊肉泡馍招待蒋介石。五十年代周恩来总理、陈毅元帅、李达将军曾分别以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王、越南主席、英国元帅等贵宾。1986年北京钓鱼台国宾馆引进了牛羊肉泡馍招待外国来华的元首和贵宾。

五曰葫芦头

葫芦头的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同,但它却是用猪肠和猪肚烹制的,葫芦头源远流长,可追溯到唐代。相传药圣孙思邈吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法炮制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。

咸阳人吃葫芦头各有所爱,大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之最佳补品。葫芦头不仅味道鲜美,且有食疗价值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民间。正如一首诗所言:“肉如玉环汤似浆,五味和中适口尝。辣油红润晶如珠,腥味尽除满口香”。


编辑:秦人
关键词:biangbiang面 牛羊肉泡馍 葫芦头 汤面 风味小吃 
发表/查看评论   
陕西精品特产 陕西高端特产礼品
陕西旅游票务网 让休闲旅游便宜起来
相关链接
 
三秦概况 | 网站简介 | 联系我们 | 网站投稿 | 友情链接 | 意见反馈 | 信息纠错 | 推广合作 | 合作伙伴
Copyright@2010-2014 三秦游网(陕西文化旅游网)
WWW.SANQINYOU.COM. All rights reserved.