一桌“八大件”，人间美味宴旬阳的“非遗”

        旬阳县蜀河镇东连湘鄂、南达川渝、西通陇海、北抵关中，因其人文历史悠久、文化积淀深厚，素有“小汉口”美誉。蜀河镇境内黄州会馆、清真寺、三义庙等明清时期古建筑景态各异；厘金局、王公馆和古民居等见证昔日繁荣；水文石刻、千年五指柏、巨象伸鼻等古迹别具一格；汉水民歌、花鼓戏、皮影戏、蜀河八大件等非物质文化遗产彰显昌盛。
 

 

        安康鸣盛楼厨师获传承奖
 

旬阳县委常委、宣传部长程海林给鸣盛经理潘晓安颁奖
 

        历时五天的旬阳县“庆国庆·蜀河八大件特色美食 烹饪大赛”于20日下午，在旬阳县河源大酒店落下帷幕。旬阳县河源大酒店荣获本次大赛金奖，金世纪嘉悦酒店、安康鸣盛楼、蜀河华祥餐馆荣获银奖；蜀河裕庆和酒店、金世纪酒店、蜀河百年酒店、蜀河惠尔酒店、蜀河蜀南酒店、旬阳八大件餐馆并列荣获铜奖。安康鸣盛楼厨师向文胜、蜀河华祥餐馆厨师马祥海、金世纪嘉悦酒店厨师赵长良三人分别获得传承奖、创新奖和新人奖。

 

        都市里的炊烟——这里有蜀河“八大件”
 

        2009年8月11日《安康日报》汉江晨刊记者周健妙鸿专题报道位于江北文兴小区的鸣盛楼（原古镇酒楼）传承推介蜀河八大件的点点滴滴。“八大件子”虽是传统民俗美食 ，但讲究厨艺，流程严谨，稍稍粗心一点就会使口感流于一般。
 

        对安康人而言，对“传统”最直接的反映莫过于“吃”了。这不是因为安康人好吃，而是安康有那么一帮家庭主妇或手艺人厨房功夫太“残”了，那个“酸”、“辣”，还有蒸菜的“香”，简直把安康人的食欲勾得魂飞魄散。所以有人说，不管你走多远，朝席桌前一坐，只要一看你对辣的、酸的、还有蒸的的反应，就能看出你是不是安康人。因为只有这几种“味儿”，才能勾住安康人的魂儿。今天，要给大家说的就是安康人家喻户晓的、集“辣、酸、香”于一身的安康传统美食 “八大件”。
 

        也许真的是“酒好不怕巷子深”，在江北安康铁路兴文小区内市二小东侧，有家旬阳人开的“蜀河古镇——八大件子”餐馆。走进这个不算很大的院子内，老远就可以闻到令人陶醉的香气。在不是很多的包间内，坐满了各方宾朋，每个桌子上都摆着各式餐具，餐具里盛满带着古色古香的菜式，来自不同都市的宾客们尽情地享受着来自蜀河古镇的美味佳肴。
 

        老板潘晓安先生看到记者闻名造访，给记者详细介绍了“八大件”的情况。他说在安康各个县区都有“八大件”，但做法却各不相同，对于“八大件子”的来历也众说纷纭。但是有一点却是相同的，那就是从古到今，都是农村人在红白喜事和逢年过节时候，经过精心准备后用来接待亲朋好友、酬谢左邻右舍或遇到大事、喜事时用来庆祝的，一般性的接待是不会做 “八大件子”的。
 

        蜀河古镇的八大件子的来历也是如此，它是安康传统美食 “八大件子”最正宗的代表。其来历是和汉江航运密不可分的，有了汉江航运就有了蜀河“八大件子”。蜀河是汉江古渡，南来北往的客商云集蜀河，把各种不同饮食习惯也带到了蜀河，当地居民为了接待客商方便，就吸收了不同菜系的优点，形成独具特色的蜀河“八大件”。
 

        蜀河“八大件”的兴盛时期也是汉江航运的鼎盛时期，这时蜀河渡口北可取道西安，西到安康过四川，东行水路直达武汉，成为陕南东部进出货物的重要集散地。在此期间，蜀河“八大件”也是南来北往的客商们走南闯北的最好谈资。

 

        “八大件”正宗传人
 

        讲“八大件”
 

八大件传承人吴芳明老人
 

        “蜀河古镇--八大件子”餐馆的主厨吴芳明老人就是蜀河附近“八大件”正宗传人，其上五辈人都是蜀河古镇做“八大件”的厨师。他13岁小学毕业后，便回家跟随母亲学习家传厨艺——“八大件”，到了1965年，吴芳明就担任主厨了。
 

        从上世纪80年代开始，到2005年间，他先后在旬阳、安康多家餐馆、饭店担任大厨，专门做“八大件子”。2005年后，便回家休养。今年年初，他被高薪聘来担任主厨。
 

        谈起蜀河“八大件”，不善言辞的吴芳明老人兴致很高。据他讲：安康的“八大件子”在菜品中均分为凉菜和热菜两大类，凉菜以酸、辣、咸三味为主，凉菜为善酒者提供了最佳的下酒菜，也为老年人和年轻不好酒的朋友打开了品尝美食 的胃口。
 

        蜀河“八大件”有一个约定俗成的规矩，就是第一道热菜必须上墨鱼汤（墨鱼，意在热菜开始，更因民间墨鱼头的说法，因此还有寓意好的开头），第二道菜必须上鸡，同时在席间，还要上整鱼。鸡和鱼寓意为“吉（鸡）庆有余（鱼）”，以图吉祥。如果没有土鸡和汉江的鱼，“八大件”的质量就会大打折扣。在过去生活条件艰苦的情况下，如果没有鱼，主人还会要求厨师用茄子做成鱼的形状或者用木头鱼代替。最后一道菜是羊肉，意在有头有尾，也表示正席菜肴上完。吃饭时，再上六个碗，碗中必须要有鱼肉丸子,意在告诉宾朋整席菜已经上完，请大家用主食了。     

 

        “八大件”的讲究
 

        笔记
 

        全套为八凉八热，八荤八素
 

        据吴芳明老人讲，“八大件”全套为八凉八热，八荤八素，配四方形餐桌，一席（桌）坐八人。上席放大椅子，坐两位长者或贵宾，左边为大、右边为小，其余三方搁长条大板凳；正对上席的地方称下席，坐两位主陪，左右各坐两位为辅陪。开席、饮酒或每上-道菜，都必须由上席尊者发话招呼，大家方可开吃、慢饮，意为长幼有序、礼敬宾客。
 

        入席时，桌上已摆好八个凉菜，中间放一个浸拌凉菜的大盘子，盘内盛-碗用醋、香油、芝麻、红辣椒面、蒜末、香菜末等调好的汁子，以备浇拌凉菜食用。四荤多以牛肉、家畜肝脏等杂碎拼盘，颜色较深，四素以莲菜、黄豆芽、菠菜、豆苗等农家自产时令蔬菜为主，胡萝卜、红辣椒点缀，青、黄、绿、红、白、紫颜色鲜亮。荤素间隔摆放，交相辉映，讲究色泽、味道和营养的精巧搭配。
 

清蒸羊肉
 

鸣盛楼招牌菜：金银肉糕汤
 

醋烹汉江鱼
 

板栗焖土鸡
 

        凉菜过后，上八道热菜，分四汤四菜，按一荤一素配搭，讲求出菜程序。第一道“墨鱼粉丝汤”，因墨鱼头大，寓意有一个良好的开端；第二道“粉蒸肉”，寓意美好生活蒸蒸日上；第三道“清蒸鸡块汤”，隐含吉祥如意；第四道“红烧汉江鱼”，寓意日子红火、年年有余；第五道“豆腐丸子汤”，表示腹中有文章；第六道“莲菜合子”，取和气致祥之意；第七道“酸辣肚片”代指宽宏大度；第八道“清蒸羊排”，祝福客人发大财。
 

        主食为米饭，上六个坐碗、一个汤。六个坐碗：“墩子”、“片子”、“酥肉”、“肉圆子”，根据季节配上两个清淡爽口的时蔬，寓意六六大顺，四个肉菜指四季平安。

夏全勇 记者 潘定安 文/图

编辑：佳佳