海底深藏170年香槟是什么味道？

2010年7月16日，在位于瑞典和芬兰之间的奥兰群岛的海底，有人在一艘拥有近170年历史的沉船上发现一批香槟，共计168瓶。 这些香槟酒来自三家酒庄：白雪香槟(Piper－Heidsieck)，朱格拉(Juglar，如今已不复存在)以及凯歌(Veuve Clicquot)。2012年6月8日，芬兰该省政府以拍卖的形式出售了其中的11瓶。其中，一瓶1839年份凯歌香槟以3万欧元的价格成交，创下香槟价格的新高。

　

而拍卖会上的另一款香槟则在不久前刚被开瓶品鉴：这瓶佳酿在凯歌夫人掌舵时期酿造。长期以来，这瓶香槟在40米的黑暗海底静静沉睡，那里的温度稳定，常年保持在2摄氏度，外部压强为5个大气压，正好是一瓶香槟的内部气压，从而有效避免了海水侵入酒体造成的污染。

29309-3在开瓶后的前五分钟，酒体浑浊并散发出一种马厩味，可能是由无氧环境下的还原反应造成的。在海底沉没了近170年，有这种特殊气味可以说是相当正常。五分钟之后，难闻的味道消失了，取而代之的是一种浓郁优雅的生姜芳香。此酒入口甜美(残糖量为150克/升)，又与极佳的酸度形成完美的平衡，整体口感在6个多小时内发生了令人惊艳的变化。2011年，这款酒在兰斯初品时还能尝出咖喱味这种明显的氧化痕迹。比起当时，现在的它表现更加卓越。历经岁月洗礼，每瓶酒都拥有了自己的生命节奏。

约170年前，载着这批香槟的帆船从芬兰的格但斯克出发，那时奥兰群岛间的航道非常危险。自治政府总理卡米莉亚·古耐尔指出：“数以千记的船只在此沉没，我们经常会发现一些沉船的残骸。”根据凯歌酒庄的调查，沉船上的47瓶凯歌香槟都于1839年到1841年期间酿造。凯歌夫人成功绕开了1814年的贸易封锁，常常通过波罗的海将凯歌香槟运往俄罗斯。 那些年间流行的是甜型香槟。还记得1825年份巴黎之花(Perrier-Jou?t)吗？它是世界上最古老的香槟并于2009年得到品鉴。甜型香槟的成分就和这款酒类似，二者都以韦尔兹奈( Verzenay)地区的福满多葡萄(fromenteau或fromentot)谱写出美妙的颂歌。这种葡萄在勃艮第又称“贝若皮诺”(pinot beurrot)，即现在我们所说的灰皮诺，在当时的香槟地区随处可见。正如1759年尼古拉斯·比黛(Nicolas Bidet)所言：“福满多是一种可口雅致的葡萄，在所有葡萄种中堪称最完美的酿酒原料。这种葡萄在香槟地区非常普遍，正是它成就了著名的席乐丽(Sillery)和韦尔兹奈(Versenai)香槟。”福满多葡萄结出的果实个小，呈红棕色，甜度高。奥达伯爵曾于1845年出版了一部葡萄种植学著作，他明确地提到：“在1834年，我用这种葡萄酿出了这辈子喝到的最优雅的甜香槟。知道阿尔萨斯的稻草酒(le vin de paille)也用这种葡萄酿造的人应该丝毫不会对我的发现感到惊奇。”

于是，我的问题很简单：如今我们说的加糖的香槟，难道不正是起源于甜白葡萄酒吗 ？如果糖分能够充分融合就能达到甜白的口感。当历史的指针指向1850年，低甜度的香槟被捧上流行的浪尖，风靡一时的福满多便消失在公众视野。

海中陈年

为了让自己心中有底也为了回答关于水中陈年的问题，2014年6月，凯歌酒庄的总酿酒师多米尼克·德玛维尔(Dominique Demarville)将300个标准瓶和50个1.5L瓶香槟沉入波罗的海，投放海域和发现沉船的位置几乎一致。该项目隶属于一个名为“海底酒窖”(Cellar in the sea)的计划。多米尼克·德玛维尔解释道：“每隔三年，我们都会抽取几瓶样本来追踪香槟在海底的变化。”

在更加传统的陈年方法上，凯歌酒庄也颇有心得。多米尼克·德玛维尔和他的团队不久前揭晓了二号专属酒窖。他们的一号专属酒窖已在2010年推出。该项目中包括了一系列的老年份香槟，均在香槟地区的酒窖内慢慢熟成，所有佳酿以三种形式呈现：标准瓶(0.75升)、双瓶(1.5升)和六瓶(4.5升)。系列中的香槟都来自著名年份，如1989和1982年份的白葡萄酒，以及1990和1979年份的粉红香槟。另外，1982和1990年份的双瓶装白葡萄酒和三种瓶装形式的1979年份桃红香槟都是这一系列大获成功的王牌。 尽管在香槟的字典里，在投放市场后便建议可以饮用了。然而，对于所有好酒来说，想要得到升华离不开时间的参与。