吃藕季 说一说你不知道的陕西莲菜

作者：朱立挺

莲是一种高洁的东西，中国历代文人墨客写过大量诗词文章赞颂，有“接天莲叶无穷碧”的莲叶，有“映日荷花别样红”的荷花，有“出污泥而不染”的莲藕，君子之风，深入人心。

到北宋时，人们还是习惯上将莲藕当作果品。陕西彬县人陶谷，著有《清异录》一书中记录了一段唐人往事：唐人崔远，曾任中书侍郎，在长安城南建有别墅，内辟池塘，取名楔池，用来养莲，“产巨藕，贵重一时。相传为‘楔宝’，又曰‘玉擘龙’”。其特点是色白、节长、肉肥、质细。成为陕西产品质上乘莲藕的一个佐证。

陕西的莲藕确实与众不同。莲藕有孔，大家都知道；莲藕有多少孔，恐怕是没多少人知道。有本古书叫《陈达蔬食谱》，里边写道：“雪藕，莲根也，生熟皆可荐尊。中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。”原来莲藕有七个孔，古人早就数过了。可这只能算一般情况，天下还有二般情况，那就是生着九个孔的莲藕，因此称为“九眼莲”。陕西有几个地方产九眼莲，富平县、华阴市、蓝田县、山阳县、合阳县、眉县等地的最好。

九眼莲还有一个特点，那就是“藕断丝不连”。成语“藕断丝连”对九眼莲不适用。它是当断即断，义无反顾，绝不纠缠，还是表现也一种君子风度。

有了这样独特的九眼莲，陕西人也就用尽各种方法去烹制。蒸、炒、炖、炝、熘、煎、炸、拌等，制作出包括莲菜炒肉片、酿藕夹、糯米藕、莲菜丸子、蜜灸莲菜盒等多种美味佳肴。

也许由于这个原因，南方一般只叫莲藕、雪藕，没有见到用“莲菜”一词的。而唯独陕西人，特别是关中人，将莲藕称之为莲菜。称之为菜，是因为陕西人爱吃莲菜，爱做莲菜，还因为莲菜营养价值高且价廉物美，因此深得人心。

莲菜炒肉片就是用这样名贵的莲菜作原料烹饪出的。搭配的菜蔬也须精挑细选。大肉要臀尖肉、肥四瘦六。木耳最好是南山黑木耳，以颜色黝黑、朵形硕大、肉质肥厚、富有光泽为上品。烹制时须将肉片先行过油，当肉片变黄、展开时捞出备用。莲菜入油锅后，须立即烹进适量好醋，让莲菜发脆，不变色。自始至终用旺火。最好用手勺。要急速搅炒，达到火候均匀，菜色黄亮，每片莲藕、每片肉都入味可口。

可以说，莲菜炒肉片是一道功夫菜，用料虽简单但手艺绝不减半分。与川菜中的鱼香肉丝有异曲同工之妙。一盘正宗的莲菜炒肉片不是随随便便什么人都炒得出来的。它是陕菜的一个代表。可以说，一个经营陕菜的餐馆，如果菜单上没有莲菜炒肉片这道菜，肯定不是正宗的陕菜馆。