小吃“标准化” 如何在统一与特色间平衡(1)

西安小吃的吸引力是毋庸置疑的，然而街头不少凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍等小吃店，不仅卫生条件差，而且口味也千差万别。“西安小吃全国闻名，在外地却很少有西安特色小吃的店面，就算有，也不是西安本地人经营，口味与正宗西安小吃相差十万八千里。”西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平如是说。
　　12月15日，从西安市商务局传出好消息：明年有望将西安的特色小吃肉加馍、葫芦头泡馍、牛羊肉泡馍标准化，成为陕西首批餐饮产品地方标准。
　　给特色小吃制定标准，可行性有多少？又会对我市特色小吃推广有何作用呢？一时间，各界目光纷纷聚焦于此。
　　标准化：走出去的必然之路
　　据西安市商务局相关工作人员透露，其实从去年开始，西安市商务局就会同质监部门召集相关专家开始推动开展西安小吃标准化工作。“本来初定对五种西安小吃进行标准化制定，但是综合种种因素考虑，目前我们选定了肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍首先进行标准化制定。”据了解，对肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍标准初稿已经制定。标准主要对小吃制作流程中的选料、配料等进行规范，以提高小吃的整体水平。
　　目前该标准初稿已上报省上相关部门等待批准。今后，在此基础上，他们还将继续推动其他特色风味小吃标准的申报和修编工作。
　　近些年来，由于西安旅游业不断做大做强，西安风味小吃也随着外地游客的到来而被人们广泛接受。“有游客告诉我，他们当地也有打着‘正宗西安羊肉泡馍’招牌的店面，做得并不怎么好吃。到了西安才知道，正宗口味的西安羊肉泡馍要好吃得多。”高卫平说。由于西安市小吃并没有真正规模化地“走出去”，所以在外地市场，打着西安正宗小吃招牌的店比比皆是，这也给很多并没有来过西安的外地人造成错误印象。“就拿咱们常吃的牛羊肉泡馍来说吧，用来泡的煮馍应该用半起面，这样做出来的泡馍才会让馍香味道和肉汤味道很好地结合起来。而那些打着西安小吃招牌的店面用的都是起面，做出来的泡馍就失去了应有的口感。”这样下来，不仅西安小吃没有得到很好的推广，反而会让西安小吃名誉受损。
　　不仅如此，近年来，“洋快餐”在中国迅速推广，传统小吃的生存空间越来越小。因为“洋快餐”干净、便利、快捷，价格不高，可外带，还能上门送餐，这些都满足了现代人快节奏的生活需要。而且，这些“洋快餐”雅俗共赏，是请客聚餐的好去处。
　　提起传统小吃，很多人首先会想到“味道正宗、富有特色”，但是，大多数传统小吃的用餐环境脏、乱、差，服务不佳。并且，当前很多传统小吃店的经营模式存在较大问题。很多店是家族式管理——媳妇收钱，老公做饭，没有统一标志，随意性较强。另外，一些老字号小吃的传人，观念陈旧，固步自封，没有跟上时代的发展需要。
　　传统小吃要想与“洋快餐”抗衡，就必须“标准化”。
　　“标准制定会综合多方面意见，汲取小吃的精华，抽出共性的东西，让小吃的质量、特征保持住，使之相对一致。这样其实也起到了对西安小吃品牌的保护作用。”并且，标准化制定同样会对小吃品牌本身起到一种宣传作用，可以扩大影响。
　　据了解，近些年来，随着品牌意识的提高，全国各地一些省市分别对当地特色小吃制定了标准化规范。如北京早在2009年，就制定出台了《民间传统小吃行业标准》，涉及三百多种北京特色小吃。而南京同样在2009年，给夫子庙“秦淮八绝”小吃首次制定地方标准。这是首个由国家质检总局审批通过的小吃地方标准。标准要求做“秦淮八绝”小吃用的鲜草鸡蛋、鸭油等几十种原料和配料，都须符合规定，菜单中也要注明品种名称、主要原材料和净含量等。最有意思的是要求每道小吃送到客人面前后，服务员要用标准的普通话介绍该小吃的历史典故，典故讲解内容则有统一的版本。

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编辑:秦人