南郑县饮食习俗

    本县山区平川，饮食习俗大同小异。（1）同有粗细粮兼食的风尚。平川盛产稻麦，吃饭以米面为主，兼搭少量玉米、红薯等杂粮；山区多产玉米、洋芋、红薯，向以米面等主粮和玉米薯类等杂粮兼半搭配。解放后，平川主粮增产幅度很大，特别是党的十一届三中全会后，主粮压倒优势，基本上已不吃杂粮。山区主粮增产幅度较小，特别是在“暂时困难”和“文化大革命”期间，粮食紧张，吃杂粮多于主粮，常以薯类瓜菜代替部分主粮，称“瓜菜代”。近几年来，亦开始以米面为主，杂粮搭食比重普遍下降。（2）口味基本相同，略有南北之分。酸甜苦辣诸味，群众兼好，烹肉作菜，酷嗜辣椒与花椒，近似川味。平川对酸味尤为偏好，家家都有酸菜坛和浆水盆，一年四季酸菜不离，盐味特别重，又酸又咸。甜食主要是元宵与醪糟，无论山间与平川，凡正常年间，春节前后，家家户户都要做元霄和醪糟，除自食外，还用以待客，或作为礼物送情。尤其醪糟一物，农村产妇十有九备。吃苦味食品，本县人也有偏好。有一种高产蔬菜，叫苦瓜，熬炒为菜，食之清苦，别有风味。此种嗜好，至今未变。（3）喜好肉食，吃法山、川略异。全县人普遍爱吃猪肉，乡里人有“几天不吃肉，心里燥得慌”之说，南山老乡嗜肉尤甚。民国时，富家食必酒肉；中等人家每逢初一、十五即吃肉，叫“打牙祭”；贫家肉食较少，间有担柴卖草割肉回家食用者。杀猪过年为传统习俗。除灾荒之年，即使贫雇农家，亦大部分杀猪过年。解放后，杀年猪的乡俗更盛，除暂时困难和“文化大革命”期间外，其余年份，特别是近几年来，超过任何历史时期。据协税乡枣林村第七村民组和南山喜神坝乡新建村树林组调查，1985年春节时杀年猪户数均在91％左右。猪肉大都自己食用，春节食用一部分，其余熏成腊肉，留作平常食用。熏腊肉向为普遍乡俗。肉的吃法上，南山吃肉风格特殊，肉块很大，称做“木梳肉”、“杠子肉”。碑坝与南海等地待客，席上少不了“盖碗肉”，肉片比大碗口的直径还长，两端搭在碗边上，食之确能解馋，表示诚心敦厚。平川人家讲究细作，不切大块肉。（4）惯于粗粮巧作，向有多种乡土食品。南山人喜欢的食品有：
    搅团 玉米面搅成（部分人家搅成糊），加以浆水菜和调料，食之经济可口。
    蝌蚪饭 将玉米粉调成稠浆，用漏勺漏成小蝌蚪状，煮熟，再捞出调以肉汤或其它调料即成，因状似蝌蚪或小鱼，故又叫“包谷鱼儿”。
    粗豆腐 豆浆不过渣，烧开加油菜或白菜、食盐及少量酸水点清即成（有的加米煮成粥）。因不去渣，故又叫“连渣闹”。
    米糕馍 用大米磨浆，一半熟一半生搅和一起，发酵后，再以蒸笼蒸成半寸厚左右的发馍，洁白酥甜，经济可口。平川有人将此种馍的米浆盛在缸内，霜冻后，春节前时再蒸制成糕，山里人叫做“冻馍”，平川人叫“水酵馍”。质地细密柔软，其味鲜甜如饴。
    盐菜 本县城乡人民嗜好吃盐菜，由来很久。家庭妇女，每年春季用青菜、包儿菜、香椿芽、蒜苔洗净晒至半干，加盐和油煎辣子等调料，装入坛内密封，腌制而成。盐菜切成四五寸长，捆成小把的叫长盐菜，切得很细的叫短盐菜。长盐菜腌存数年不坏，其味芳香浓郁，熬肉下酒，视同山珍。乡下人常为姑娘出嫁时准备摆茶之用。盐菜中还有用大蒜腌制成的蒜瓣，叫盐蒜，食之甜香喜人。
    泡菜 又叫酸菜。城乡人家制作食用极为普遍，千家万户，四季不离。
    浆水菜 为酸菜的另一种，将白菜、油菜叶、萝卜茵烫成半熟，在盆内发酵即成，简便经济，为家常菜之一。
    民间乡土菜还有豆豉、红豆腐、豆瓣酱、辣子酱、豆腐干之类，皆为传统佳肴。家庭妇女每年制作此类食品，都要各显身手。
    另外，普遍盛行于境内的食品还有：
    面皮 用大米磨浆蒸制而成，不仅是城镇每日销售量最多的经济小吃，亦是农家最喜好的冷食。据了解，现有南郑人到西安、重庆等地开设面皮小吃店的，生意很好。
    凉粉 用扁豆、豌豆、蚕豆等杂粮的淀粉加水搅煮而成，还有大米凉粉、红苕凉粉、橡子凉粉等。这种食品或冷食或热食，加以调料，老少无不喜爱。
    粉皮子 用蕨根粉或苕粉、洋芋粉加白矾烫制而成，冷后切成细条以芥末、油辣子、陈醋等佐料，色味俱佳，尤为年轻人所好。解放前，高台乡齐家湾村的粉皮子闻名陕南。
    菜豆腐 豆浆稀饭内加放豆腐片，吃时蘸辣子、香菜末，其味清香，营养丰富，为便饭佳品。
    浆水面 浆水菜炒豆腐丁做臊子调面，另加油辣子。原县城么儿拐的浆水面，向为乡下人所欢迎。
    宴瑞帕 农村办红白喜事待客时，主家总要发纸各席，让客人把席上的干炸肉等食品一起包回家去。据说此俗起于明代，因汉中的瑞王府宴客后，用布帕包食物送客，故称“宴瑞帕”，原意是拿回家去孝敬老人。也有人说是春秋时代郑国人颖考叔之遗风。现在农村仍有此习。

编辑:秦人