柞水十三花（2）

　　3、热菜：中间顶盘吃过，桌上气氛已经浓烈，开始行令喝酒时，热菜依次供上。主菜为四大碗、四大盘。四大碗坚持鸡、蹄、肚、肘这一原则莫能改焉，若随意调整，则厨师会被认为不会做菜而被看低。在四大碗四大盘之后再有序跟上两小碗、两小盘菜，谓之衬。从桌面开始摆设十三个菜直至中间菜上完也为十三个菜，即纵横皆为十三。

　　(1)四大碗，此菜与八大件子如出一辙。蒸碗鸡在此不再赘述。如猪蹄汤，原料为猪蹄，卤入盐味调料，剁成小块，辅料为胡萝卜、白萝卜，为荤汤，加各种调料，蹄肉入口滑而爽口，肥而不腻，进口不用细嚼，视之有肥腻之惑，食之大快朵颐，此菜滋元补体，有养颜美容功效；肚丝汤，原料为猪肚子煮熟切丝。辅料有粉丝，过油豆腐丝，加木耳、绿豆芽，加猪肚原汤，以酸辣味为主，是乃醒酒之良汤。母聍，为猪五花肉，过油后切成菱形块，垫过油洋芋丁、豆腐丁、胡萝卜丁。此菜为清蒸味，味香不寡口，肉过油不腻，适合各种年龄段人食用，有营养易吸收。四大碗所有汤汁均为猪骨头、土鸡熬制而成，补充人体所需的各种微量元素，补钙壮骨，汤正味淳。如果上四大碗为炖土鸡、烘猪蹄、木耳黄花肚丝汤、蛋卷拦冬瓜、寓意天赐良缘，花好月圆。

　　(2)四大盘，有豆腐箱子、柞水大炒、柞水小炒、春卷、煎豆腐、清蒸豆腐、炸洋芋糍粑、拉长条子、砧板肉、甜糟肉等等，以四盘为限。豆腐箱子，原料为豆腐，豆腐过油后，切成大四方块，取一面为盖，将猪肉馅装进去，上笼蒸，蒸好后烧汤汁浇，上蒜、辣椒、姜等调料，吃起来爽口，有素有荤，鲜咸味。

　　如果上柞水小炒、清蒸豆腐、砧板肉、拉条子以示健康长寿，流连忘返。

　　柞水小炒作为地方特色菜，被录入陕西省地方名莱一书，该菜主要原料为洋芋丝、精瘦肉丝、粉丝、豆腐丝等不下八种，所有原料以切丝为标准，用滚油炒，加调料，为酸辣味，食之可辨棒水人性格。其实，地道柞水小炒发源地在高山农户中，洋芋切丝后不洗洋芋粉，绝不用醋，柴火猛炒别有一番风味。而今酒店也学而为之，多了学院派的洋气，少了纯正的山乡味道。

　　春卷，别名又称猫眼。鸡蛋摊皮，精瘦肉做馅，包成圆筒状，切成圆块，上笼清蒸。底垫木耳、笋片儿、豌豆角儿或其它时令蔬菜。

　　甜糟肉，主料用肥瘦适宜的五花肉，肉煮熟后用蜜蜂糖抹面再过油，将肉中油脂抽出，肉不腻，色泽红润，配料为白米或酒米醪糟，最好为苞谷米醪糟，红薯垫底．此莱甜而不腻，一改酸辣，作为一场宴席的压轴菜从圆满吉祥开始以此甜蜜美好结局。

　　(3)衬碗衬盘，为两个小碗，两个小盘。腰花儿汤、甜酒醪糟、点心、糖酥饺，也可用其它替换而上。

　　腰花儿汤原料为猪腰，加青菜木耳烧的清汤，颜色清素，不浑，味清淡，此菜为大碗土鸡后之菜，相辅而上，先肉后汤，均为补品。

　　甜酒醪糟，醪糟里淋鸡蛋花儿，下少许葡萄干，新鲜樱桃，淀粉勾芡。色白、黄、绿。跟肚丝汤后上，一改多油多肉之味，改口味后，好继续品食下一道美菜。

　　点心，为垫肚之美食，以免人空腹饮酒致醉，自烤甜点心为上乘，跟豆腐箱子之后出。

　　（4）出菜顺序：大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘；大碗、衬碗、大盘、衬盘；大碗、大盘。

　　传统十三花皆用十二个青瓷小花碟盛装四荤四素四干果。有的为显示主人家底殷实，改为小盘，并沿用下来。也有坚持传统莫能改焉，实属宝贵。

　　十三花宴席以猪肉为主，用各种加工手法而成，加工后的猪肉早已不腻不腥，油脂极少，再辅以当地特产豆腐，该菜系极富营养价值，看之不食是一种享受，食之更是享受，再后来回味与忘返更是一种精神的享受与追求。

　　该菜系的主食一般为酸菜豆腐丁捞面或酸菜面片。农村依然讲究用米饭待客以示主东诚意及隆重，上八个座碗，一个汤。一般为豆酱条子肉两个、椿芽扣肉两个、凉调洋芋片、凉调黄豆芽、煎豆腐片、炒萝卜丝、汤为青菜木耳豆腐汤。

　　十三花菜系为农村中盛行的红白喜事宴宾待客主要形式。待客隆重，一场宴席至少需要三四个小时，吃菜，划拳，饮酒。也是四乡八邻交流沟通传递各种信息的重要场所，新朋故交，饮酒叙旧，以拳结友。生意行情，在一场酒席中均能找到自己不尽的话题。更有小伙儿姑娘在酒场相识，小伙仗着酒胆碰了姑娘的手，酒席过后向着树林浓荫走去，惊得五彩的锦鸡扑愣愣飞去，从此小山村就有了如山般连绵起伏的爱情故事。

　　十三花菜，家庭主妇皆能娴熟操作，城乡皆同。地处县城迎春广场旁的喧春饭庄十三花为“乾佑十三花”的代表作，你不必下乡就可大饱口福，在闹市中品评古老菜肴不失为一种别样的享受。

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